|
ВЕСЬ ФОКУС В СТРОГОЙ РЕЦЕПТУРЕ
(диптих)
Банкетный поросенок
Надо признаться, что попытки домашних привлечь меня в отрочестве к стряпне я умело обходила, мотивируя общественными делами в школе, музыкальными и спортивными занятиями, и многими другими увлечениями, без которых, казалось, жизнь была бы скучна. Приготовление пищи - совсем не увлекательно, к тому же, ежедневно - вообще бездарная трата времени! На это есть бабушка и мама, и у них неплохо получается. Маму, однако, отсутствие у меня тяги к кулинарии и такое пренебрежение женскими обязанностями жутко расстраивало, она пугала меня грозящим неудачным замужеством и жизнью впроголодь… Мои первые самостоятельно приготовленные котлеты порадовать ее не успели: из-за тяжелой неизлечимой болезни она даже попробовать их не могла, но слабой рукой перекрестила мою удаляющуюся на кухню спину и заверила отца, что теперь уйдет спокойно...
Жизнь все расставила по местам. В нелегкие годы перестройки мне пришлось переквалифицироваться в... Нет, не в управдомы, в повара. Дело в том, что у меня, вдруг проклюнулся интерес, и неожиданно обнаружились приличные кулинарные способности, а к полученному ранее учительскому диплому дополнительно подоспел сертификат, дающий право на подработку к семейному бюджету. Так с легкой руки и при поддержке своей приятельницы, талантливого технолога-пищевика, замечательно проявившей организаторские способности в раскрутке ресторанного дела, я азартно окунулась в малознакомую сферу услуг, и, обладая недюжинным упорством и нахальством, в короткие сроки овладела должными навыками.
Не желая подвести человека, устроившего протекцию, я хваталась за любую работу на кухне частного ресторана, где надо сказать относились ко мне уважительно и доброжелательно: стеснялись грубо выражаться, извинялись за случайновырвавшееся нецензурное слово: как выяснилось, на большой кухне без мата просто не выжить, - то что-то подгорело, то что-то пересолили, то в зал вынесли недожаренное или недопеченное. В благодарность за щадящее отношение я усердно ночами штудировала специальную вузовскую литературу, устраняя пробелы в образовании, изучала технологические справочники, ГОСТы и инструкции, секреты классических рецептур, с головой погружалась в истоки мировой и национальных кухонь, и скоро стала не только получать удовольствие от нового занятия, но и подсказывать рядом работающей молодежи эффективные методы варки-жарки, открытые мною способы скоростной готовки (а это в ресторане ценится высоко, ведь гостю всегда надо быстро!). В общем, кухня превратилась в процесс творческий и любовь на всю жизнь! Частные заказы, разработки новых блюд и специфических меню для предприятий питания, курсы кулинарного дизайна, которые я успешно вела, помогали выстоять моей семье в безденежные годы, тогда как школьная зарплата появлялась раз в три месяца и тут же растворялась в омуте накопившихся долгов. Повышенная нагрузка, нервозная обстановка, нехватка времени на все - от выполнения обязанностей по дому до элементарного полноценного отдыха - совершенно расстроили ночной сон (банкеты в ресторанах, случалось, заканчивались под утро, часа за два до начала школьных занятий). Отпусков у меня теперь не бывало, к морю мы не ездили, и сын-подросток «загорал на асфальте», телевизор не смотрела, театр или кино стали недосягаемыми. Я научилась высыпаться в маршрутке за полчаса, в дороге между двумя службами, и утешала себя, что "смена занятий - лучший отдых". Сын даже подшучивал, называя меня лучшим поваром среди учителей и лучшим учителем среди поваров. Эти годы сделали меня сильнее, организованнее, познакомили с интересными, ранее не встречавшимися мне людьми, настоящими мастерами и фанатами кулинарии, научили по-новому переносить невзгоды и даже сформировали некую философскую пофигистскую идею "Работа - еще не вся жизнь", то есть, приучили к мысли, что "и это пройдет..." Мой неунывающий характер, постоянное пребывание в детском или молодежном коллективах заряжали энергией и оптимизмом, и я уверовала: мы выстоим!
Жизнь, которой я отныне пользовалась, изобиловала контрастными событиями - от трагических до комических... Поварская работа в частном ресторане совершенно отличается от обстановки в рабочей, школьной или студенческой столовой советского образца, то есть - ничего подобного общепиту. Здесь все решает собственник: хочет удержать у себя ценных работников - создает им нормальные условия труда и даже балует приличным заработком и кормит за счет заведения, а жадничает, без меры экономит,- скорей всего, как только очередной пасхальный или рождественский пост отразится на доходах, снизит зарплату или просто, придравшись к мелочи, выставит за двери без компенсации. Такой текучки кадров, как в ресторанной сфере, пожалуй, нет нигде. Талантливые специалисты мигрируют по кулинарным заведениям, кафе и барам, сменяя по два-три коллектива в год. Это снижает самооценку, некоторые просто ломаются, поскольку другой профессии нет, а у многих семьи...
В одном из столичных ресторанов, специализирующемся на кухне Средиземноморья, мне пришлось сотрудничать с удивительным мастером, гениальным поваром Олегом, который по аромату, источаемому блюдом, чувствовал недостаток соли или отсутствие необходимых специй, мог, как сам признавался, "всухомятку" сочинить рецепт изысканного соуса или салата, придумать небывалую роскошную подачу нового или "давно заезженного" блюда, удержать своим мастерством за столом даже объевшегося гурмана. В мозгу его постоянно совершались волшебные комбинации, в результате которых рождался оригинальный, нигде ранее не встречавшийся кулинарный шедевр. Олега невозможно было поставить в тупик никакой ситуацией из ряда ЧП, и выносливости он был необычайной: мог на блоке сигарет и банке кофе простоять на кухне несколько суток в период подготовки ответственнейшего банкета. Но не бывает гения без порока: он был пьяница. Запойный. И если срывался, то мог предать дело всей своей жизни напрочь, бесконтрольно, без сожаления... Наверное поэтому человек он был несемейный, и работу искать ему приходилось часто. Однако, в нашем ресторане он был шефом и пользовался, до известных событий, непререкаемым авторитетом.
В меню предстоящего банкета проник фаршированный поросенок. В утвержденном списке блюд такого яства не было. Ресторан совсем недавно открылся, надо было нарабатывать позитивную рекламу, поэтому были учтены все капризы заказчика. Олег убедил всех нас, что справится с задачей самостоятельно, оставшись на кухне в ночь.
Из близлежащего свинооткормочного хозяйства доставили подсвинка около 8 килограммов весом. "Великоват, - заметил шеф-повар, - но заказчик за другим поросенком ехать отказался, стало быть, пришлось заняться приготовлением свинушки без альтернатив. Специального приспособления или места с подстеленной соломой, где следовало палить тушку, в ресторане не было. Когда коллектив разошелся по домам, Олег вынес поросенка на задний двор, обложил кусками обоев, оставшимися от ремонта, кипами газет и подпалил....
Утром, задолго до открытия ресторана, я пришла помочь шефу, понимая, какую непростую задачу он взялся решить ночью, по-матерински хотелось его поддержать и дать возможность немного отдохнуть перед банкетом. У ресторана меня встретил сторож, передал ключи от кухни и сказал, что Олега внутри нет! До начала банкета оставалось 6 часов. На кухне, в раковине для мойки посуды, на круглой попке, на завитом хвостике, сидело черное, все в копоти, задубевшее чудовище и дерзко скалило на меня острые молочные зубки!.. В панике я, с трудом разворачивая животное в раковине, стала отмывать его горячей водой, скрести жесткой щеткой и ножом, соскабливая обгоревшую щетину и гарь. Порося вырывалось из рук, шмякалось в разные стороны, обдавая меня водой, пыталось обнять выставленными вперед передними ножками в розовых копытцах и нагло ухмылялось! Банные процедуры заняли около двух часов. Пришедшие вскоре другие работники кухни и парни-официанты, помогли зафаршировать тушку гречневой кашей с потрохами и пахучими травами.
Тут обнаружилась другая беда - наш поросенок оказался слишком велик для гламурной итальянской духовки. Но я была уже в запале. Выбежав из ресторана, я бросилась в конец квартала, где высилось здание элитного городского лицея, обучавшего юных граждан иноземным языкам. Строгая охрана долго не пропускала меня к руководству, но имея опыт внутришкольных взаимоотношений, я прорвала кордон и влетела в кабинет директора. Незадолго до описываемых событий мне пришлось обращаться к педагогам этого заведения за помощью по переводу иностранных кулинарных журналов и справочников. Меня узнали. И согласились выручить. На кухне, оборудованной еще в советское время, оказались духовки нужного калибра. Спустя три часа готового поросенка, как падишаха, под балдахином на огромном подносе внесли в ресторан. К банкету он даже не успел остыть и, украшенный, словно индийская невеста, яркими приправами, луковым серпантином, цитрусами и зеленью, с пучком петрушки под ощеренным пятачком, он возлежал на столе, являя шикарное зрелище. Гости восхищались неотразимым блюдом, а растроганный заказчик, в благодарность за умение удивить мастерством, передал на кухню бутылку "Шампанского".
Забившись в угол между шкафом с банкетной посудой и холодильником я тихо всхлипывала. От текущих обязанностей в эту смену меня освободили: коллеги уважили пережитый мною стресс.
Шеф-повар в этот день в ресторане так и не появился.
Минестроне
Наш недавно открывшийся ресторанчик с франко-итальянским акцентом в меню быстро завоевывал признание у жителей молдавской столицы. Частыми гостями его, особенно в обеденное время, стала группа сотрудников одного из иностранных посольств, расположенного в двух кварталах. Мы страшно гордились, что зарубежные гости предпочитают наше варево, приписывая это несомненным кулинарным талантам. Чтобы повысить рейтинг кухни, наш шеф-повар Олег настоял, чтобы в основное меню был введен знаменитый минестроне - итальянский овощной суп. Изобилующее ингредиентами это блюдо требовало неукоснительного соблюдения технологии, а главное, строгой последовательности закладки всех ингредиентов. Мы, уже сумевшие утвердиться в деле покорения желудков горожан, даже названия этого кушанья прежде не слыхали. И тогда, чтобы не допустить погрешностей в приготовлении заморского яства, Олег вывесил на кухне карточку с подробнейшим описанием всего технологического процесса. В недавно открывшемся супермаркете он закупал все необходимые приправы, требовал от поставщиков только самых свежих овощей и первые полтора месяца над минестроне священнодействовал самолично. Блюдо выходило недешевым, поэтому рядовым работникам кухни попробовать его не удавалось. Минестроне готовили ежедневно, не более 5-6 порций, в специально отведенной для него кастрюльке. Обычно весь он успешно съедался за обедом. И однажды...
За два часа до обеда Олег ворвался на кухню необычайно возбужденный с большим ворохом чего-то шуршащего в газетном свертке. "Меня сегодня и до завтрашнего вечера не будет, уеду по делам, - известил он нас со Снежаной, молоденькой девушкой, обычно помогавшей ему в горячем цеху. - Справитесь?" Мы знали, что контроль в эти дни ослаблен: хозяева отдыхали за городом, технолог и главбух тоже где-то отсутствовали. "Ну конечно!"- бесстрашно заверили мы шефа,- чего там! Только вот разве... минестроне?.. Но мы посмотрим по карточке." "Помните: весь фокус в соблюдении рецептуры, а так ничего сложного!" - наставлял нас Олег, раскладывая из газетного свертка какие-то травы на высоком итальянском холодильнике. «Вот здесь, под потолком, сухо, тепло, все хорошенько просохнет", - уговаривал он себя вполголоса, ничего нам не бъясняя. - Ну, ни пуха вам, бабоньки, - ласково попрощался он с нами,- до завтра. Ко мне друганы заглянуть должны. Посидим маленько."
Мой участок был - цех холодный, дверь - напротив горячего,- я обещала подстраховать молодого повара. Шеф испарился мгновенно.
Время обеда еще не наступило, гостей в зале не было, мы со Снежанкой принялись за минестроне, поскольку шаг этот азался самым ответственным и суеты не допускал. Мы процедили золотистый бульон, в строгом порядке, указанном карточкой на стенке, закладывали в будущее "супо итальяно" нежные стручки молодой фасоли, аккуратные ломтики цукини, букетики брокколи, шарики брюссельской капусты, яркие полоски паприки, моркови, корневого сельдерея... Рецептура подсказывала, что без пармезана, белого сухого, базилика, розмарина и каких-то прованских трав супчик называться заморским будет незаслуженно. Сыр и вино нашлись без проблем. А вот нужных трав на кухне в этот день не оказалось! Мы в панике обыскали все углы шкафа, где хранились специи. Неужели Олег забыл пополнить запасы? И тут мы вспомнили, что какую-то траву Олег разложил сушиться на холодильнике! В технологической карточке точное количество приправ не указывалось - шеф доподлинно знал, сколько требуется для вкуса. Рассуждать было некогда, - близилось время обеда - и мы щедро всыпали в почти готовый супец измельченные недостающие травы. Когда официант сообщил,что иностранцы явились обедать, мы, волнуясь, разлили по тарелкам минестроне. Гости за столом задержались, шумно разговаривали, непристойно хохотали, чего раньше за ними не наблюдалось. Мы приписали эти восклицания своей удаче и гордо из-за двери поглядывали в зал, наслаждаясь реакцией. Гости попросили повторить! Заготовок нам хватало, опыта уже не занимать, так что добавка вскоре поспела, и на травах с холодильника мы уже не экономили. На завтра посольцы пришли вновь и сразу заказали чудо-суп. Обедать иностранцы закончили к концу рабочего дня, устав от беспрестанного смеха, и, пошатываясь, помогли друг другу выбраться из ресторана.
Почти в одиннадцать вечера заявился Олег и стал искать на холодильнике. Сердито возмущался и тихо матерился. Потребовал отодвинуть холодильник от стены. Но и за ним ничего не нашел. Друзья его, такие же баламуты, нервно переминались с ноги на ногу, ожидая выхода товарища с кухни. "Борисовна, скажи честно, куда траву дела? - почти прижал он меня к холодильнику? Вишь, друганы психуют!" "Так мы ж ее в минестроне сварили!" - не чувствуя подвоха, отвечала я. Шеф выкатил на меня круглые глаза, дико икнул: "Весь кайф сломали! - и вдруг расхохотался - Вы ж наших иностранцев на "травку" теперь подсадили!" - и пошел объясняться с друзьями. До нас со Снежанкой не сразу дошло, из-за чего был весь переполох...
Святая простота!
ID:
579435
Рубрика: Поезія, Лірика
дата надходження: 07.05.2015 04:09:27
© дата внесення змiн: 23.07.2019 21:17:08
автор: Борисовна
Вкажіть причину вашої скарги
|
Однако, сложная и ответственная профессия!
Вкуснятина! 
Однако, "хорошими делами прославиться нельзя"... 
