|
Що українцю добре – то свині смерть!
Коротенька довідка:
САЛО: сало придумали козаки - козаки видобували сало із свиней за допомогою доброти, турботи та шаблі;
СВИНЯ:свиню придумали козаки – колись давно були такі козаки - перевиртні, які могли перетворитися в свиню за допомогою чарівних заклинань і відра горілки; (с) Сергій Притула
Отже сьогодні ми поговоримо про видобування «білого золота» тобто сала зі свині!
З чого ж все починалося?
Готовляться ножі, мотузки, і інше всіляке начиння яке знадобиться у процесі забою і обробки тварини. Завчасно домовлялися з колієм (якщо свого в родині не було).
Починали як правило ще вдосвіта, чи з першим промінням сонця, оскільки треба все встигнути зробити по вранішній прохолоді (якщо колють в теплу пору року), взимку же час необмежений.
Отже збиралися двоє - четверо чоловіків (інколи колій різав сам) і йшли до хліва. Там в залежності від обставин і ваги тварини, прив’язували мотузки до ніг, і «підсікали» свиню на спину, чи просто хапалися за ноги і валили тварину на бік. В цей час колій бив (різав) свиню у груди в ділянку серця.
Добрий колій ніколи не бив прямісінько в серце, оскільки тоді тварина швидко «здавалася» і багато крові не сходило. Самим кращим було перебити артерії біля серця. Ті хто тримав тварину, всіляко підшмикували її і робили все, щоб вона якось рухалась, оскільки так крові більше зійде, а отже м'ясо буде чистішим. В цей час господині, яка доглядала за твариною, належало якомога більше лаяти свиню, бо вважалось, якщо жаліти тварину, вона довго буде мучатись.
Після цього процесу у грудях тварини залишався маленькій отвір, який часто затикали ганчіркою, щоб кров не витікала.
Коли колій різав сам, то тварину не валяли, удар робився спіднизу, під час удару тварина падала «на ноги» і ножем рвала собі грудину, через великій отвір виходила майже вся кров і цінний продукт псувався. Хоча наприклад москалі…
Коротенька довідка:
МОСКАЛІ: москалі колись були козаками, потім з якогось дива передуріли, почали називати горілку - "водкой", пиво - "півом", Януковича - президентом, за що отримали підсрачників і пішли у невідомому напрямку; (с) Сергій Притула
Так ось, москалі кров не збирають, і ріжуть свиней по горлу, часто підвішуючи тварину на гілці (хоча б я подивився яка гілляка витримає годованика живою вагою в 200-250 кг).
Інколи свиней стріляють з мисливської рушниці кулею під вухо, але такий спосіб вважаю найгіршим, оскільки треба встигнути спустити кров, а це не завжди вдається зробити вчасно.
Якщо різався кнур (не підчищений, не кастрований кабан), то перш за все вирізалися яйця, оскільки м'ясо буде віддавати сечовиною.
Пані лягли і просять!
Тьху, так про що це я, а –згадав. Свиня в нас вже «готова», кладуть її надворі, підіславши під живіт соломи. Наступним кроком її смалять.
Коротенька довідка:
В радянські часи існувала заборона смалити свиней, оскільки в обов’язковому порядку господар повинен був здавати шкіру державі. Незважаючи на заборону свиней і тоді смалили, правда таємно, щоб ніхто не дізнався.
Раніше свиней смалили соломою. Зараз же використовують паяльні лампи, чи газові горілки.
Спочатку треба було «обігнати» свиню - тобто зішкребти щетину та верхній шар шкіри і потім приступати до процесу смаління. Сам процес не складний, беремо і паяльною лампою «зафарбовуємо» свиню до чорного кольору.
Далі ножем чистимо те що ми засмалили. Там де після того, як ми поскоблили тварину,
шкіра буде білою (в ідеальному випадку повинна буті шоколадною) і ніж не буде «шелестіти», то ті ділянки треба пересмалити. Як правило, «обійти» свиню 2-3 рази вже
досить. Ще головне, не перепаліть, бо якщо перепалите, то в кращому випадку
шкіра трісне, а в гіршому здується.
Потім перевертаєте годованика на спину і всі маніпуляції робите з животом. Є одна маленька особливість, на животі шкіра тендітніша, а отже смалити треба уважніше.
Обов’язково треба було зняти ратиці. Деінде їх відрубували, але можнаі зняти під час смаління. Щоб ратиці знялися, на них треба на 3-4 хвилини направити полум’я і вже потім взявшись ганчіркою зняти (якщо не знімаються, то потримати в полум’ї ще трохи).
Далі свині влаштовували баню, тобто мили.
Спочатку обдавали окропом, а потім обкладали ганчірками щоб відіпріла (в давнину замість ганчірок обкладали соломою). Ось шкіра вже відіпріла, можна приступати до миття. Бралися гострі ножі, і починали скоблити, але робили це ретельніше ніж під час смаління.
Вичищався кожний закуток і складочка. Після миття годованик повинен бути
біленьким і чистеньким.
Далі перевертали тварину на спину добре підіславши соломи - мили живіт.
Наступним кроком було розбирання свині.
Спершу було треба зняти почеревину. Примічали місце, де закінчувалися грудна клітина, ножем робили невеличкий хрестик, і вже від нього намічалися контури по яким зніматиметься почеревина. Найменша як правило робиться по сосках. Величина почеревини залежала від бажання господарів.
Знімали почеревину як правило вдвох. Прорізавши її наскрізь до кишок, один з робітників засовував руки в порожнину і відтісняв кишки, а другий акуратно різав почеревину. Так помалу доходили до кінця проміжності, де і вона відрізалася.
У кабана і у свині зняття почеревини відрізнялися, оскільки у кабана з почеревини треба було вирізати сечовід.
Наступним кроком – з грудної порожнини вичерпували кров. Тут є два способи. В першому випадку з грудей знімалося сало (грудина), і вирубувався отвір у ребрах. Через нього вичерпували в чисту посудину кров. Другий спосіб легший. Надрізалася плівка яка відділяє грудну порожнину від черевної, і через цей отвір вичерпували кров чашкою, чи кружкою.
Отже кров ми вибрали і чистою ганчіркою витерли те що від неї лишилося. Тепер можемо вийняти кишки. Спочатку розрубуємо проміжність, оскільки на виході кишки проходять під кісткою. Тепер вириваємо стравохід, його можна і відрізати, але не зручно лізти далеко ножем. Стравохід зав’язується ниткою, чи просто на пару вузлів.
Вирізаємо грудну плівку і починаємо тягнути кишки до низу, підрізаючи жилки, чи приросше м’ясо. Тягнемо обережно разом зі здором (жир з черевної порожнини) і дуже обережно, щоб не розтовкти жовч.
Ззаду стоїть людина з ночвами куди стягуються кишки.
Після того як кишки в ночвах, вирізається «заднє місце» і їх відносять в
сторону, де їх миють, та сортують.
Нічого не викидалось! Так жовч йшов для лікарських потреб, шлунок, для начинення, а сечовий міхур колись при відповідній обробці ставав дитячою іграшкою. (Звичайно, що в сучасних умовах жовч і сечовий міхур ні хто не обробляє)
Далі відрубувалась голова.
«Беремо у праву рученьку - ножичек, ножиці, лезо, або шматочок битого скла і відшматовуємо свині голівку». (с)
Як і почеревину, розмір відрізаної голови залежав від бажань господарів! Найменша - різалася одразу за вухами. Потім відрізали ноги. Треба було «попасти» точно по суглобам, щоб легко відтяти кінцівку.
Знімання сала робилося двома способами:
Килимом – тобто сало знімалися одним великим шматком.
Полосами – робилися полоси повздовж туші і знімалися по частинах.
Далі відрізалися лопатки і окороки.
Завершальною стадією було порубати ребра і хребет на шматки.
З окороків і лопаток обрізалося м’ясо.
Сало перш ніж покласти до банок солили. Брали діжку, на дно клали декілька гілок з фруктового дерева, на гілки клали солому, зверху сипалась сіль і вже на неї клали порізане на шматки сало. Кожен шар сала пересипали сіллю. Схожим способом солили м’ясо.
Здір тримали для засмажки рідких страв, або як висококалорійний продукт під час важкої праці.
По завершенню роботи ґаздиня запрошувала усіх до столу. Де обов’язково було смажене сало, м’ясо, також смажили і кров додаючи до неї мілко порізане смажене сало, молоко, цибулю, інколи гречку, також смажили печінку.
За столом усі вихваляли господарку дому, що видержала такого доброго годованика.
Але на цьому клопоти не закінчувались. Багато роботи тепер лягало на жіночі руки – треба було виготовити ковбаси – кров’янку і м’ясні.
На кров’янку йшли найтовші кишки, середні же кишки йшли на м’ясні ковбаси. Найтонші кишки просто смажилися. Шлунок використовувався для виготовлення салтисону.
Так помалу продукти приводилися до ладу. Щось консервувалось, солилося, коптилося.
Але салу завжди надавали перевагу, особливо коли йшли на працю. По-перше сало є калорійним продуктом швидко тамуючим голод, по друге сало не псується ні за якої спеки, що є великою перевагою над іншими продуктами, і по третє з’їдаючи шматочок сала щодня, нормалізується травлення.
Тому за ці важливі властивості в Україні сало і звуть «біле золото»!
ID:
712955
Рубрика: Проза
дата надходження: 18.01.2017 14:19:34
© дата внесення змiн: 18.01.2017 14:19:34
автор: kleshenko
Вкажіть причину вашої скарги
|
