С раннего детства мне нравилось наблюдать, как ловкие женские руки возятся с волшебным, словно живым, тестом. Такая работа была в семье актом событийным и важным. До сих пор каждое – будь то вареник или ватрушка, - ассоциируется у меня с хозяйкой конкретного дома, с ее умением стряпать.
Бабушка Анюта, к примеру, была необыкновенной мастерицей печь пирожки. Особым коньком, ее гордостью, были дрожжевые – с картошкой, капустой, творогом, яблоками, вишней, маком…
Заводилось тесто в больших объемах, готовая выпечка складывалась в огромный эмалированный таз, отдыхала под белым вафельным полотенцем и выставлялась на стол для всех! Многочисленная родня, друзья семьи, даже дворовая ребятня никогда не задавали вопросов, с какой начинкой пирожки сегодня. Они были узнаваемы всегда, поскольку форма их не менялась годами. Если пышный румяный треугольник – значит с яблоком, овальный, с розоватым донышком – с вишней, пузатой золотистой лодочкой – с капустой, прямоугольным батончиком – творожники; витой замысловатой, лоснящейся от сладкой посыпки плюшке начинка была вовсе не нужна , ну а широкие бревнышки, часто уже разделенные на удобныепорционные кусочки, сомнений вовсе не вызывали – тертый с сахаром мак был виден на разрезе. Эти пироги – неотъемлемая часть моего детства, с ними связаны воспоминания о родительском доме, теплых, пропитанных сказками вечерах, и бесконечном счастье.
Мама занималась тестом редко, чаще бегала по знакомым, выполняя уколы и другие назначения врачей – она была квалифицированной медсестрой и пользовалась популярностью. Но уж если за выпечку принималась она, то занятие это становилось настоящим представлением. Вокруг стола собирались дети со всего двора, с нетерпением ожидавшие, когда им доверят поколдовать над тестом. Каждому находилась работа по душе. Мальчишечьи руки, в вечных цыпках, наспех вымытые, увлеченно лепили из упругой массы забавных зверушек или человечков. Девочки из рыхлого песочного теста вилкой выдавливали резные хвосты пышногубым рыбкам, вырезали формочками новогоднее печенье, крутили бантики или рогалики с повидлом. А ранней весной выпекались «жаворонки», которых мы насаживали на оструганные прутики, украшенные цветными ленточками, выносили на улицу, зазывая весну и даря ароматные ванильные булочки друзьям и крестным.
А еще были вареники тети Нины, дядиной жены. Это была особая, никогда не надоедающая еда. Интересно было наблюдать, как споро и ладно рождались эти вареники. Тесто раскатывалось тонко, разрезалось на равные квадратики, на них сразу же выкладывался подсоленный творог. Защипывались вареники мгновенно, край напоминал замысловатую кружевную дорожку, мережку. Вылепленные вареники, слегка желтоватые от яркого желтка домашней птицы, сначала выкладывались на дно широкого сита, покрытого белоснежной салфеткой, и только спустя некоторое время, достигнув нужного количества, отправлялись в кипяток. Готовые всплывшие вареники, а также любимые всеми пустышки-варенИчки, вылавливались дуршлагом и раскладывались по тарелкам нетерпеливых едоков. Ах, что за чудо были эти вареники! Никогда и нигде не приходилось мне пробовать подобных! Если бы мне и другим племянникам, среди ночисообщили, что тетя Нина затеяла вареники, мы бы тотчас отправились на дегустацию!
Старшая сестра моего отца, жена местного высокого начальника, дама важная, балованная домработницей Настасьей Петровной и потаканиями мужниных секретарш, иногда тоже демонстрировала свои кулинарные таланты. Это были шедевры высокой кухни, кондитерские изыски, по рецептам, выуженным в других благородных домах. Пирожным, тортам, яблочным штрудлям отводился день икс, все домашние занимали места «в зрительном зале», сопровождая действо хозяйки восхищенными возгласами. Когда же невероятное чудо выставлялось на столе, есть его сразу не позволялось, пока упоенная восторгами «именинница» не пресытится похвалой.
В зале – большой и светлой центральной комнате тети, - был установлен телефон. Мне, шестилетней девочке, до сих пор не приходилось в чьем-либо доме видеть черный дисковый апарат, по которому можно было общаться на расстоянии. Никто из домашних, кроме тети, телефоном не пользовался. Рядом с ним на хрустальном блюде возлежал золотистый кекс в виде ягненка, кем-то из сотрудников мужа принесенный в дар по случаю недавно прошедшей антисоветской Пасхи. Подходить к ягненку кому-либо было строжайше запрещено. Тетя, разговаривая по телефону, всегда пощипывала кондитерское изделие, наслаждаясь сладкими крошками. Так продолжалось долго. Месяца три. Пока однажды крошки не вызвали приступ неудержимого кашля, схожий с астматическим припадком – на барашке накопился толстый слой пыли! Зачерствелый кекс был немедленно вынесен из квартиры, и мы, дети, еще целый час наблюдали, как его расклевывали дворовые куры и голуби.
Неоднократно приходилось мне угощаться выпечкой в одесском доме Марьи Алексеевны, тетушки и доброй воспитательницы подружки Милки. Здесь тоже запомнилась мне удивительная живая выпечка. В обычной алюминиевой печке «Чудо» рождался творожный или фруктовый пирог, легко разделявшийся на маленькие аккуратные румяные булочки! Сажала их Мария Алексеевна «на попА», столбиком. Они подходили прямо в форме, соединялись промасленными бочками, образуя общий венок. Процесс отделения частичек пирога, скрывавшими внутри ароматную начинку, сулил особое удовольствие. Сколько лет прошло, а помнится этот неповторимый дивный вкус. Жаль, что мне так и не достался тот дивный рецепт…
Бывая в гостях у приятелей-южан, не раз наблюдала, как готовится милина, аналог популярной в Болгарии баницы. Между тонкими слоями теста выкладывалась брынза или натертая тыква. Быстрые пальцы ловко собирали в гармошку тонкий пласт податливого теста поверх начинки, щедро разбрасывая поверху кусочки масла. В считанные минуты из духовки выплывало свежее национальное блюдо, без которого не обходится ни одно застолье на юге Молдовы.
Работая в ресторане молдавской кухни, я всегда восхищалась, как молоденькая рыжеватая Лучика (имя под стать – ассоциировалось с лучиком света!) выпекала хлеб. Девушка приехала в Кишинев из большого села на севере республики, где многие годы пекли хлеб для всей округи ее бабка, мать и старшая сестра. Лучика, конечно, закончила в столице профессиональное училище пекарей и кондитеров, но секреты высоких ноздреватых огромных белых булок, несомненно были вынесены ею из семьи. Приходила в цех Лучика раньше всех, даже заспанный сторож встречал ее незлобным ворчанием. В тишине безлюдной кухни заводила она квашню.
Когда же на работе появлялись другие члены коллектива, облако живого, колеблющегося теста высоко поднималось над пятидесятилитровой кастрюлей, норовя в сей же час перевалиться через край. Раскрасневшаяся Лучия каким-то незаметным движением маленькой ладони касалась этого воздушного пузырчатого белого облака, тесто громко вздыхало и нехотя оседало, чтобы через полчаса вырасти вновь. Лучика относилась к будущему хлебу, словно к живому организму, как к святыне, разговаривала с ним, что-то напевала, упращивая его поспеть скорее, если качество муки не отвечало ее требованиям. Мне казалось, что всякий раз над квашней в шепотке витала молитва…
Крошки со стола девушка аккуратно сметала в ладошку и, вместе с оставшимися зачерствевшими кусочками, скармливала вечно орущим, драчливым галкам, что тучей покрывали раскидистый клен во дворе. Лучия гордилась своим ремеслом, и другой работой руководство ее не загружало.
Готовые хлебы восседали на полках, под самым потолком, пока не попадали в зал – их нарезали по-крестьянски – высокими пышными ломтями, и мне не раз приходилось наблюдать, как посетители заказывали такой хлеб дополнительно, чтобы унести домой. Большая часть этой необыкновенной выпечки развозилась по другим ресторанам и кафе, принося хозяевам немалую прибыль. Уверена, что популярность нашего заведения в городе, обеспечивала именно эта выпечка.
Много лет отдано мной профессиональной кулинарии. Мне нравилось разрабатывать новые рецептуры закусок, соусов и маринадов, фантазировать над секретами подачи фирменных блюд, но выпечка для меня всегда была табу: природная склонность к полоте удерживала меня от мучных вкусностей, я старалась избегать провокаций, и редко пекла сама. Но умелые руки, создающие из обычной муки животворное произведение, всегда вызывали мое восхищение!
адреса: https://www.poetryclub.com.ua/getpoem.php?id=795956
Рубрика: Сюжетные, драматургические стихи
дата надходження 17.06.2018
автор: Борисовна